الزبد
الزبد هو احد المنتجات اللبنية المحتوية على نسبة عالية من الدهن لا تقل عن 78% فى الزبد الفلاحى
وهو المصنوع من اللبن أو القشدة غير موجدة الصفات
و80% فى زبد المائدة وهو المنتج من قشدة موحدة الصفات
ويتم الحصول على الزبد عن طريق خض القشدة ونادرا اللبن بعد تخميرها لتجميع حبيبات الدهن وتكوين حبيبات الزبد الكبيرة الحجم والتى تنفصل عن باقى مكونات اللبن الغير دهنية
واما عن غش الزبد
يتم غش الزبد البقرى بإضافة البطاطا الصفراء المسلوقة و الشحوم و الدهون الحيوانية إليها فتزيد كميتها. " المصدر شبكة الانترنت "
يتم غش الزبد أحيانا بالوسائل الأتية :-
1 - حشو بعض المواد الغريبة داخل الزبد مثل البرسيم
2 - مزج الزبد بدقيق الذرة أو غيره
3 - زيادة نسبة الملح بالزبد
4 - زيادة نسبة الرطوبة بالزبد
5 - مزج الزبد بدهون أخرى رخيصة الثمن سواء من أصل نباتى كزيت جوز الهند أو أصل حيوانى كالشحوم الحيوانية
ويمكن كشف طرق الغش السابقة إما بالاختبارات الحسية أو التحليلات الكيماوية الخاصة ,
ومن اهم هذه الإختبارات تقدير رقم ريخترت مايسل ورقم بولنسكى ورقم التصبن
تلف الزبد وعيوبه
الزبد من المواد الدهنية السريعة التلف ولا يمكن الإحتفاظ بها لمدة طويلة فى حالة صالحة مالم تكون نظيفة ومصنعة بطريقة صحيحة وان تتخذ الإحتياطات الواجبة لحفظها
وترجع اسباب تلف الزبد الى زيادة نسبة الرطوبة به والى احتوائه على ميكروبات مختلفة تؤثر على مركباته أو قد يعود التلف الى تعرض البد للعوامل الطبيعية كالضوء والهواء والحرارة والرطوبة أو الشوائب المعدنية
عيوب الزبد
أولا عيوب الطعم : -
1- عدم وضوح الطعم لكثرة الغسيل أو لقلة الحموضة او الملح
2 - الطعم الحمضى الزائد - وذالك لزيادة الحموضة أو غسل حبيبات الزبد الجيد أو تكتل الزبد أثناء الصناعة فتحجز جزء من اللبن الخض بها
3 - الطعم المر ومن مسبباته
(أ) - خفض القشدة على درجة حرارة منخفضة عن الحد اللازم أثناء تسويتها مما يسبب نمو الأحياء الدقيقة المسببة للمرارة
(ب) - استعمال ماء من مصدر غير نظيف
(ج) - وجود شوائب بالملح المستعمل
(د) - تغزية الماشية على نباتات تسبب هذا الطعم فى اللبن
(هـ) - عدم نقاوة المواد المستعملة فى تعديل الحموضة القشدة
4 - طعم العليقة
5 - طعم الفاكهة والتى تسببها بعض أنواع البكتريا
6 - الطعم الصابونى والذى ينتج عن زيادة كمية القلوى المستعمل فى تعديل حموضة القشدة
7 - طعم التزنخ
8 - الطعم المحروق والذى ينتج من ارتفاع درجة الحرارة فى البسترة عن الحد الازم
9- الطعم الغريب والذى ينتج عن تخزين القشدة بجوار مصدر للروائح الغريبة والكريهة
10 - التمسك وينشا عن تحلل الفسفولبيدات وتكون ثالث ميثايل الأمين ومما يساعد على ظهور هذا العيب زيادة نسبة الملح والحموضة معاً والتلوث بالمعادن الثقيلة مثل النحاس
ثانيا: - عيوب اللون
1 - اللون الباهت : وينتج عن استعمال كمية غير كافية من اللون أو استعمال لون ردئ
2- اللون الغمق وينتج عن اضافة رواسب المواد الملونة الى الزبد
3 - اللون المبقع وينتج ذالك عن : عدم توزيع الماء فى الزبد لسؤ خدمته وعصره
أو استعمال قشدة زائدة الحموضة بها كيزين متجبن ويكون لون البقع فى هذه الحالة بيضاء
أو تلوث الزبد بأملاح النحاس فتنتج بقع خضراء
أو عدم انتظام اللون فتنتج بقع صفراء
أو تلوث الزبد بأملاح الحديد
ثالثاً : - عيوب التمليح
إنخفاض نسبة الملح فى الزبد أو نتيجة لترمل الزبد نتيجة لزيادة نسبة الملح
وهناك عيب رابع وهو عيوب القوام والتركيب
القوام الرخو - القوام الشحمى او المرهمى - القوام الرشحى - التركيب المفكك - التركيب المفتت
الأربعاء 02 نوفمبر 2011, 1:33 am
