تبريد وتجميد اللحوم للدكتور عادل محيو

من كتاب تكنولوجيا اللحوم (الجزء النظري).

للدكتور عادل محيو: أستاذ علوم الأغذية في كلية الزراعة, قسم الصناعات الغذائية.

فكرة موجزة عن جهاز التبريد والتجميد الصناعي:
لا يتم التصرف عمليا باللحم بعد الذبح مباشرة, لذلك تخفض حرارته بالتبريد أو التجميد لأنه مادة سريعة الفساد, وتستخدم لهذا الغض المبردات الصناعية التي تعتمد على خواص الغازات في التبريد, فنظرية التبريد الصناعي تتلخص في استغلال الطاقة الحرارية الممتصة عند تحول هذه الغازات من الحالة السائلة إلى الغازية وحتى في حالة تمددها بتخفيض الضغط عنها, والشكل التالي يبين مخططا توضيحيا مبسطا لدورة الغاز في أجهزة التبريد الصناعي.
وكما يتضح من الشكل فإن المبردات الصناعية بشكل عام تتكون من:
1- مضخة ماصة كابسة تقوم بضغط الغاز لتسهيل تحويله إلى حالة سائلة حيث تنطلق حرارة نتيجة لذلك يتم التخلص منها بمرور الغاز المضغوط في أنابيب التبريد.
2- المكثف: يقوم بخفض حرارة الغاز المضغوط بواسطة التبادل الحراري مع الوسط الخارجي بمساعدة الهواء أو رذاذ الماء أو المراوح.
3- خزان استقبال الغاز السائل يتم فيه جمع الغاز السائل بعد تكثيفه.
4- صمام التمدد ويتم بواسطته التحكم بدورة الغاز حسب الطاقة الحرارية المراد امتصاصها (الطاقة التبريرية المطلوبة) وذلك لتخفيض الضغط عن الغاز والسماح له بالتمدد خلال أنابيب التمدد والانتشار.
5- أنابيب التمدد والانتشار, حيث يمر الغاز منها وتكون عادة ذات مسافة طويلة لتسمح بتمدد أكبر للغاز وبالتالي امتصاص الحرارة من الوسط المراد تبريده, وتوجد أنابيب التمدد والانتشار في غرفة التبريد أو التجميد, وأهم الغازات المستعملة في التبريد والتجميد في المجال الصناعي غاز النشادر nh3 وكلور الميثايل ch3cl وغاز الفريونccl2f2 .
a: تبريد اللحوم:
لا ينصح بتبريد اللحوم بواسطة رذاذ الماء البارد, وإنما الأفضل خفض حرارة أنصاف الذبائح أو قطعها بواسطة الهواء المبرد المتجدد, حيث أن الطريقة الأولى تؤدي إلى تكاثف الرطوبة على سطح اللحم وإلى لزوجته وسرعة فساده, ويراعي سرعة تبريد اللحوم ومنتجاتها بعد الذبح مباشرة خوفا من نمو ونشاط الأحياء الدقيقة وإفسادهم اللحم ومنتجاته. ويفضل أن تكون أجهزة التبريد بالهواء البارد خارج غرفة التبريد لزيادة السعة الحجمية للغرفة.
يلاحظ أن لحوم الدواجن تفسد بسرعة بعد ذبحها لذلك يفضل اللجوء إلى تجميدها إذا كان استهلاكها سيتأخر لعدة أيام, كما يلاحظ أن لحوم الحيوانات الصغيرة العمر أسرع فسادا من لحوم الحيوانات كبيرة العمر لزيادة نسبة الرطوبة في الأولى وأن لحوم الأغنام أسرع فسادا من لحوم الحيوانات كبيرة العمر لزيادة نسبة الرطوبة في الأولى وأن لحوم الأغنام أسرع فسادا م لحوم الأبقار بسبب سرعة تزنخ دهونها.
إن سرعة التبريد تتوقف على حجم وسمك قطع اللحم المبردة وعلى نوعية الأنسجة المبردة, فالقطع السميكة كالفخذ تحتاج إلى مدة أطول للتبريد, وكذلك فإن اللحوم السمينة تكون سرعة تبريدها بطيئة بسبب انخفاض قابلية النسيج الدهني للتبادل الحراري, لذلك توضع لحوم الحيوانات السمينة في المكان الأقرب لمصدر التبريد حيث تكون سرعة دورة الهواء أكبر وذلك لتفادي ظاهر التلف التبريدي التي قد تحدث في عمق سمك اللحم. ويراعى أيضا الغسل الجيد لأنصاف الذبائح وخاصة في الأماكن الفجوية حيث توجد بقايا الدم والأوساخ ويشدد على هذه العملية بالذات عند تبريد اللحوم بقصد الطرح في السوق أو للتصنيع في الحالة المبردة دون التجميد. تقدر إمكانية التبريد في ظروف صالات التبريد الفنية المثالية بحوالي 400 كغ للمتر المربع الواحد بالنسبة للحوم الأبقار. و180 كغ بالنسبة للأغنام و100 كغ لمنتجات الذبيحة اللينة كالكبد والكلاوي والمخ. ويراعى عند تبريد هذه المنتجات تغليفها بعبوات ذات سمك مناسب وتبريدها بغمرها بالمحاليل الملحية المبردة عند درجات حرارة في حدود -3 مْ. وفي هذه الحالة تستغرق مدة التبريد حوالي 2-3 ساعات, والجدول التالي يوضح درجات الحرارة اللازمة في صالة التبريد حسب نظام التبريد وكذلك الرطوبة النسبية فيها, ومدة التبريد في هذه الشروط لأنواع مختلفة من اللحوم.
وفي مثل هذا النظام تصبح درجة الحرارة في عمق اللحم المبرد في نهاية عملية التبريد بحدود 2 مْ.
تبرد اللحوم عادة لدرجات حرارة مقاربة للصفر المؤوي بوجود رطوبة نسبية في حدود 90-95% حيث يمكن حفظ اللحوم بالتبريد عند توفر الشروط المثالية للحفظ إلى حوالي 10-15 يوم, ومن الأمور الهامة التي يجب مراعاتها بالتبريد عدم تذبذب درجات الحرارة أثناء فترة التبريد خوفا من تكاثف وترسب الماء على سطح اللحوم الذي يشجع نشاط الميكروبات ويؤدي بلتالي إلى فساد اللحم, وفي أثناء فترة التبريد تحدث عملية التحليل الذاتي في اللحوم التي سنأتي على شرحها في مواضيع أخرى في المنتدى.

جدول نظام التبريد ومدته والرطوبة النسبية لأنواع مختلفة من اللحوم
نوع اللحم
نظام التبريد
بقري
أغنام
خنزير
طيور
الحرارة مْ قبل تعبئة الصالة
أثناء التعبئة
بعد 10ساعات
-1 إلى -2
ليس أعلى من 3
-1
-1 إلى -4
ليس أعلى من 3
-2 إلى -3
-3 إلى -4
ليس أعلى من 3
-2 إلى -3
0 إلى -2
ليس أعلى من 3
-1
الرطوبة النسبية%
بعد التعبئة مباشرة
بعد 10 ساعات
95-98
90-95
95-98
90-95
95-98
90-95
90
85-90
مدة التبريد بالساعات
24
18
24
12-24

تفقد اللحوم أثناء فترة تبريدها جزءا من وزنها نتيجة لتبخر الماء, ويتراوح هذا الفقد بين 1.5-2.5 من وزن الذبيحة وتعلق ذلك بدرجة سمنة الحيوان ووزنه كما أن نسبة الفقد في الوزن تزداد في ذبائح الحيوانات الصغيرة العمر.
يفضل أن تتم عملية التبريد على مرحلتين أولاهما المرور في صالة تبريد ضيقة وطويلة تكون درجة الحرارة فيها في حدود الصفر المْ والثانية الحفاظ على درجة حرارة التبريد, بخزنها في صالة التبريد الكبيرة وذلك لأن حرارة الذبيحة بعد الذبح مباشرة تكون عالية فإذا تم إدخال الذبيحة مباشرة إلى صالة التبريد والخزن أدى ذلك إلى تذبذب حرارة التبريد لباقي المخزون من الذبائح وتعرضها للتلف.
قد يتم تبريد اللحوم بعد تقطيع الذبيحة إلى أجزاء صغيرة نسبيا أو على الأغلب بصورة أنصاف ذبائح معلقة حيث يتم تصفيفها في خطوط يبعد الواحد عن الأخر 1متر أما البعد بين أنصاف الذبائح في الصف الواحد فيجب أن لا يقل عن 5 سم لكي يكون التبريد متجانسا ما أمكن. وقد يحدث أحيانا ما يسمى بالتلف التبريدي في عمق اللحم وخاصة في عمق الفخذ لأنصاف الذبائح السمينة جدا حيث تكون سرعة التبادل الحراري والغازي ضعيفة بالنسبة للوسط المبرد ومن مظاهر هذا التلف تلون اللحم بالأحمر المزرق أو البني المحمر وظهور رائحة حمضية غير مستحبة بسبب الغازات في عمق القطعة التي منها الأمونيا وغاز كبريت الهيدروجين, ولذلك يجب وضع مثل هذه الذبائح في مكان أقل حرارة ودورة الهواء فيه أكبر(التيار الهوائي أسرع), ولا يفضل عادة تبريد منتجات الذبيحة الطرية بل يعمد إلى تجميدها مباشرة.
يهدف إطالة مدة حفظ اللحوم والمحافظة على نوعيتها دون اللجوء إلى التجميد الذي يسيء إلى صفات اللحم, يتم أحيانا تبريد اللحوم عند درجات حرارة منخفضة نسبيا بحيث تكون عند سطح قطعة اللحم في حدود -3 مْ, وفي عمقه في حدود 1 مْ, وقد أطلق على هذه العملية اصطلاح التجميد البسيط حيث أنه في مثل هذه الدرجة من الحرارة يتجمد جزء بسيط من ماء الأنسجة نظرا لكونه محلولا للمواد الذائبة فيه من مكونات الأنسجة لا يتجمد عند درجة حرارة الصفر المئوي وليس ماء نقيا, ولأنه من المعلوم أن زيادة تركيز المواد الذائبة في محلول ما تخفض من درجة تجمده, فإن البعض قد سعى إلى التقليل من إمكانية تكون البلورات الثلجية أو حتى العمل على عدم تكونها بإجراء عملية التمليح مباشرة بعد الذبح بحقن المحلول الملحي. وقد دلت النتائج على أن نوعية اللحم لا تتأثر بدرجة ملحوظة بمثل هذه المعاملة, بل تقارب اللحم المبرد في جميع مميزات التبريد وينصح بالنظام التالي لإجراء ذلك: حرارة الوسط المبرد -25 مْ, مدة التبريد للأبقار 6-10 ساعات, للأغنام 2-3 ساعات, للحم الخنزير 4-8 ساعات, وعند فع حرارة الوسط المبرد إلى -18 مْ تتضاعف تقريبا مدة التجميد البسيط, وبعد الوصول إلى الدرجة المطلوبة يحافظ على حرارة -2 مْ , حيث تقترب درجة حرارة اللحم من درجة حرارة الوسط المحيط, واللحم المبرد بهذه الطريقة يمكن أن يحفظ لمدة 4-5 أسابيع.
يمكن إطالة مدة حفظ اللحوم بالتبريد أيضاً باستخدام الغازات مثل التخزين التبريدي بوجود غاز الآوزون أو غاز النتروجين, أو غاز ثاني أوكسيد الكربون أو الأشعة فوق البنفسجية, أو استعمال المضادات الحيوية أو الحفظ بالتبريد بعد تعريض اللحم المغلف للأشعة المؤينة.
يستخدم الأوزون بتركيز 10ملغ لكل متر مكعب من الهواء أما co2 فتكون نسبته 10% من هواء غرف التبريد, ويمكن رفع كفاءة التخزين بالتبريد بتعبئة اللحم المفروم تحت تفريغ وحفظه أيضا في جو من الغازات السابقة أو مزيج منها. إن وجود الأوكسجين يسبب عائقا لنمو وتكاثر البكتريا السالبة لصبغة غرام غير المرغوبة والتي تؤدي إلى تفسخ وتلف اللحوم.
أثناء فترة تخزين اللحوم بالتبريد تحدث تغيرات في طراوة اللحم تتوقف على مدة التخزين ودرجة حرارة التبريد, أما اللون فيصبح أحمر زهري بسبب أكسدة الميوجلوبين إلى أوكسي ميوغلوبين أما لحوم الحيوانات السمية ذات النمو العضلي الجيد والمغذاة على علائق غنية بالحديد فيكون لونها معتماً, وكذلك بالنسبة للحوم الحيوانات المجهدة والهزيلة مع فارق أن الأولى ذات قوام متماسك متراص, بينما الثانية يكون قوامها متهدلا يكتسب بعض اللزجة بسرعة عند التبريد.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

موضوع رائع ..... بارك الله فيك .... فى انتظار المزيد من المشاركات[i]

تمام موضوع جميل يا louai بالتوفيق

» اللحوم المسرطنة(اللحوم المحفوظة)
» أفضل أنواع اللحوم - لحم الإبل
» مولود للدكتور عبد الله حسن
» السيرة الذاتية للدكتور رفعت علوي حافظ
» تقديم العزاء للشخصيه المحترمه والمحبوبه للدكتور ابو بكر