فساد الاغذية.
الخضراوات والفواكه بعد جنيها او بعد القطف او الحيوانات بعد ذبحها تبدأ بالتحلل بمعنى تبدا عملية تحطم الخلايا ,
وفصل الانزيمات الداخلية .هذه الانزيمات تعمل على تكسير وتحطيم جزيئات الغذاء وبتالي فساد الغذاء.
فساد الاغذية عادة يبدا مع بكتيريا هوائيه aerobic او اختياريه facultative وبتالي تقل مستويات الاوكسجين بالغذاء وينشط عمل البكتيريا الاهوائية.
ايضا الاعفان والخمائر لها دور في بعض الفساد ,وخصوصا عندما تكون الظروف غير مرغوبة لنمو البكتيريا فينشط عمل الخمائر والاعفان.
معدل التحلل للغذاء يعتمد على حالة الغذاء من ناحية الph او aw )water activity)او الحرارة او معدل الاوكسجين ومعدل وجود ونوع الميكروبات المسببه لفساد الغذاء.
ومن اهم مظاهر الفساد انطفاء النكهة والرائحة وتطور تكسر الخلايا الموجود بالغذاء وبتالي يصبح غير صالح للاستهلاك الادمي .
وممكن ان يحدث الفساد من بعض انواع الحشرات او الافات او الديدان او بفعل بعض التلوث الكيماوي او التحطم الفيزيائي للغذاء مثل freezer burn وهوعباره عن فقد للماء من سطوح ا لاغذيةالمجمدة الغير مغلفة وبتالي ظهور رقع صفراء على الغذاء او نسجه اسفنجية بنية شاحبة .
بعض الاغذية تعرف بثباتيتها وعدم فسادها مثل السكر والحبوب وبعض الاغذية الجافه وخاصة اذا خزنت تحت ظروف جيدة .
الفساد البكتيري اسرع من الاعفان بالتكاثر واستخدام الاوكسجين. نجد ان اللحوم مثلا اذا خزنت على حرارة الغرفه 25 الى 30 او على ال ambient temperatures او رطوبه عالية يبدا بالفساد بواسطة بكتيريا هوائية مثل pseudomonas تنمو على السطوح. وفي ظروف تخزين اللحوم في رطوبة منخفضة سطح اللحم يصبح جدا صعب للنمو السريع للبكتيري وبتالي يصبح نمو الاعفان ويتطور مثل Cladosporium herbarum .
وجود العفن بالغذاء يؤدي بالتالي الى تكون رائحه ونكهة عفنه ويعتبر الغذاء ضار بصحة الانسان او المستهلك،لاحتمالية تكون السموم Mycotoxins وهي عباره عن مواد كيميائية سامة تنتج من قبل بعض الاعفان مثل الAspergillus flavus.
الخضراوات المحفوظه(المغموره بالخل) مثل جذور البنجر ربما تهاجم من قبل الخمائر او انها بيئه مناسبه لنمو الخمائر بعد ان تتمكن من الدخول الى الجره او العبوه بعد التصنيع وخاصه اذا كان هناك عيب او كسر بالغطاء اعلى العبوه .
جذور البنجر بعد المهاجمه من الخمائر تتحول الى لون بني صدأ او ابيض وردي تشاهد من خلال الرواسب في قاعدة العبوه،وهذا يعود الى فعل التخمر الذي حدث بفعل الخمائر.
فساد الخمائر من الممكن ان يكتشف بواسطة اختبار الكحول او عن طريق الرائحه او عند تكون الرغوه على السطح.
لتلافي خطر الفساد الميكروبي سواء بالخمائر او الاعفان او البكتيريا يجب الاهتمام بعملية التنظيف للاماكن الصعبة الوصول او الصعبه التنظيف .كما ان التهوية يجب ان تكون بالشكل الكافي وخاصة عند تصنيع منوجات الخبيز .
من ناحية تصنيع هذه المننتوجات يجب ان يراعى فيها التبريد السريع وعدم تغليفها عندما تكون حاره لانه سوف يؤدي الى ما يسمى بالتكثيف الذي يؤدي بالتالي الى نمو الاعفان وخاصة اذا خزنت على حرارة عالية .الاعفان بشكل عام تتضمن انواع مثل Rhizopus وMucor SPP.
هناك بعض اشكال للفساد منها:
1:تكون حبال او خيوط وخاصه عند قطع الخبز باليد .(Rope)
هذا الشكل من الفسادتسببه بعض انواع ال Bacillus subtilis ,و سبوراتها التي من الممكن ان تتكون في بعض انواع الطحين ،هذه السبورات لها القابليه على مقاومه الحراره العاليه للخبيز .هذا الشكل من الفساد يحدث ايضا عند التبريد البطئ للمنتوجات او عند التخزين في مخازن رطبه دافئه،مما يسبب نمو البكتيريا والتكاثر
.الخبز المهاجم يكون ضعيف وله رائحة الفاكه وله نسجة لزجه وفي بعض انواع الخبز الفرنسي خاصة او ما يعرف باللوف ينعدم اللون من الداخل وبعضها يكون لونه من الداخل اصفر او بني .
2 Rancidity التزنخ
الدهون الموجوده بالالبان او الروب ربما تتكسر او تتحلل الى احماض دهنيه حره بواسطه بعض الميكروبات او بواسطه انزيامات موجوده طبيعيافيها مثل الايبيز Lipases وما ينتج عنه من انعدام الرائحه والنكهة وهذا ما يعرف يالتزنخ التحللي ،التسخين بهذه الحاله ربما يقتل البكتيريا المنتجه للايبيز ولكن ليس الايبيز المتشكل او اذا كان التحلل حادث.
اما ما يعرف بالتزنخ التأكسدي ربما يحدث بمنتوجات الالبان وغالبا ما يحدث بوجود الكوبر او الحديد كعامل مساعد على التحلل انعدام الطعم والرائحه والتحلل الحاصل للبيروكسيدات داخل الماده الغذائية .
اطاله فتره التخزين المبرده للاسماك الدهنية وبعض اللحوم يؤدي الى تكون هذا التزنخ حتى في الانواع المحفوظه بالتغليف المفرغ من الهواء.
السبت 13 فبراير 2010, 10:25 am
