الاهميه الصحيه للالبان المتخمره

مقدمة في عصرنا الحالي إنتشرت ظاهرة الألبان المتخمرة Fermented Milk بين فئات كثيرة بالمجتمع وأصبحت كأنها "موضة" تتداول بين الأيدي ولا يعرف الكثير من متناولي هذه الألبان ما الفائدة من تناولهم لهذه الألبان علي الرغم من التقدم العلمي الذي نعيش فيه , وعلي النقيض تماماً فإن الإنسان عرف فوائد هذه الألبان منذ عشرات القرون علي الرغم من عدم وجود أية لمحة عن أي تقدم علمي حادث وقتها وتوارثثت الأجيال منذ فجر التاريخ تناول هذه الألبان لما عُرف عنها من فوائد صحية وغذائية لنقــُُــل محسوسة وليست مدروسة , وعلي الرغم من التقدم العلمي الهائل الذي حدث منذ فترة ليست بالقليلة إلا أن العلم الحديث لم يعرف تفسيراً لفوائد هذه الألبان وأثرها في إطالة أعمار الشعوب إلا بعد إكتشاف البكتيريا العصوية مع بداية القرن العشرين .

وإنشغل العلم والعلماء في إكتشاف المزيد من الفوائد والأسرار المتعلقة بهذا النوع من اللبن ومرت سنوات طويلة إلي أن أعاد العلم في السنوات العشرين الأخيرة إكتشاف اللبن المختمر وبدأت الأبحاث والدراسات لتطوير هذا المنتج , وبدأ التقدم في معرفة وتطوير خواص البادئات المستخدمة لها الغرض وإلي تطويع التكنولوجيات الحديثة وأساليب العلم المتطورة مثل أساليب الهندسة الوراثية لإنتاج بادئات تناسب الإحتياجات المختلفة ولتخليق بادئات Starters جديدة لم تكن معروفة من قبل , وإنكب العلماء والباحثون والتكنولوجيون علي تطوير هذا النوع من الألبان فحدث تقدم هائل في معدات تصنيع الألبان المختمرة كما تم تطوير طرق التعبئة الحديثة بحيث تلائم طبيعة الألبان المتخمرة وجذب المستهلكين إليها .

وإذا كنا قد شــُـغلنا بالتحدث عن التطورات التكنولوجية في تصنيع الألبان المتخمرة وبهرنا التطور الرهيب الكائن بهذا المنتج اللبني فلا يمكن أن نغفل عن الحديث عن أصل هذا التقدم أو السبب في هذا التقدم حتي جذب العلماء للبحث عنه لذلك فإن الحديث سينتقل إلي فوائد هذه الألبان .

يعتبر العالم الروسي Metchnikoff هو الأب الروحي لهذه الألبان حيث كان له أكبر الأثر في الإهتمام بهذه الألبان وعكف علي دراستها ودراسة فوائدها وذكرها في كتابه Prolongation of live أو "إطالة الحياة" ملخصه أن إستهلاك هذا النوع من الألبان يؤدي إلي إطالة عمر الإنسان لأنه في رأيه أنه يقصر عمر الإنسان بتوالي إمتصاص الجسم لنواتج هدم البروتين تحت ظروف لاهوائية Anaerobic Conditions ووجود بكتيريا تعفنية في الأمعاء يزيد من هدم البروتينات ونظراً لطول أعمار أهالي البلقان قال الباحث أن هذه الألبان تكفي لمنع نمو البكتيريا التعفنية و عزي طول أعمار أهالي البلقان إلي هذا السبب .

علي أن مسألة إطالة العمر غير مقبولة ولكن يمكن القول بأن الألبان المتخمرة تفيد في تحسين الصحة العامة للإنسان .

و لم يتوقف الأمر إلي هذا الحد فقد أكد العلماء الروس علي أن الألبان المتخمرة أستخدمت منذ قديم الأزل في الأغراض العلاجية وهو ما دعا العلماء في العصر الحديث إلي الإنعكاف علي دراسة فوائد هذه الألبان وإستخدامها في الناحية العلاجية , وكان هؤلاء العلماء الروس قد أكدوا أن أطباء قدماء المصريين Ancient Egyptians قد إستخدموا ألبان الماعز والخراف في الأغراض العلاجية ومن بعدهم اليونان والرومان ثم أبحاث العلامة العربي المسلم إبن سينا .

ولم يكن لأذكر الفوائد الصحية والغذائية للألبان المتخمرة دون أن أتوقف عند أنواع تستخدم بالفعل في الأغراض الصحية والعلاجية فقد وجد أن إستعمال اللبن المتخمر Prostakvasha وهو أحد أصناف الـ Yoghourt المصنع في أواسط آسيا يفيد في علاج السمنة Fatness وإرتفاع ضغط الدم Hypertension ,, كما وجد أيضاً في اللبن المتخمر Keifir فإن أثار الكحول به تزيد من الرغبة لتناول الغذاء ةيتم الهضم بصورة أسرع وثبتت فائدته في علاج تصلب الشرايين Arteriosclerosis وأمراض الكليتين والبنكرياس kidney &pancreas diseases , وكذلك فإن اللبن Acido-Philus المركز فله من أثره العلاجي الكثير حيث يحتوي علي العصويات الأسيدوفيلية وهذه تستخدم في حالات علاج الجروح , وأخيراً فإن اللبن Koumis والذي يصنع أساسً من لبن الأفراس mare's milk فقد قيل عنه أنه الوحيد الذي له القدرة علي إيقاف نشاط ميكروب السل tuberculosis مع إستخدام العقاقير وقد قيل أنع في وقتٍ ما في روسيا كان يستخدم كميات كبيرة منه في المستشفيات الكبيرة لعلاج المرض. تاريخ الألبان المتخمرة...

تعتبر الألبان المتخمرة من أقدم المنتجات اللبنية التي عرفها الإنسان منذ آلاف السنين, وهي منتجات تقليدية خاصة في الدول ذات المناخ الحار، ويعزى انتشارها في هذه المناطق إلى سرعة ارتفاع حموضة الحليب بفعل الأحياء الدقيقة التي تستطيع تخمير سكر الحليب و تحويله إلى حمض لبن وبعض الحموض و المركبات الأخرى.

وقد عرف الإنسان منذ قرون خلت أن عملية التخمر هذه تساهم في حفظ الحليب و حمايته من الفساد بفعل الجراثيم المحللة لبروتين الحليب و بعض الأنواع البكتيرية التي لاتستطيع النمو في الأوساط الحامضية، كما أن انخفاض رقم الحموضة (pH) يؤدي إلى تثبيط نمو العديد من الجراثيم المرضية الواسعة الانتشار، و لذلك شجع الإنسان القديم حدوث عملية التخمر هذه بعد أن أصبح مذاقها مستساغاً له.


و من الجدير بالذكر أن الشعوب الشرقية كانت أول من عرف و صنع الألبان المتخمرة، بينما لم تنتشر هذه الصناعة في أوربا إلا في مطلع هذا القرن.


اهتم علماء الجراثيم بالألبان المتخمرة منذ نهاية القرن الماضي، وحيث كان علم الأحياء الدقيقة في بداية عهده، فقد قاموا بعزل البكتيريا المسؤولة عن التخمر في كل نوع من الألبان المتخمرة و حاولوا معرفة طبيعة التغيرات التي تحدثها في الحليب.


ونذكر من الباحثين الأوائل في هذا المجــــال Von Freudenreich الذي أثبت أن بكتيريا حمض اللبن هي المسؤولة أساساً عن تخمر الألبان المختلفة.


وقد ازدادت معرفة الإنسان بالأحياء الدقيقة خلال النصف الأول من هذا القرن و تمكن من عزل الأنواع الجرثومية المختلفة وتنميتها في مزارع نقية من أجل استخدامها كبادئات في صناعة الألبان المتخمرة و بالمواصفات الفيزيائية و الحسية المرغوبة و بالتالي أمكن السيطرة على هذه الصناعة و إنتاج مشتقات متجانسة كانت في الماضي صعبة التحضير خارج موطنها الأصلي.



وتصنع الألبان المتخمرة من مختلف أنواع الحليب كالأبقار، الأغنام، الماعز، الجاموس، الإبل، الأفراس،،، والحليب المستخدم إما أن يكون حليب كامل عُدلت فيه نسبة الدسم إلى النسبة المطلوبة أو من حليب فرز، كما تصنع حالياً من الحليب المعاد تركيبه.


وتختلف هذه المنتجات عن بعضها من حيث التركيب، النكهة و القوام، طبيعة الأحياء الدقيقة المسببة للتخمر، نوع الحليب المستخدم، و طريقة التصنيع. لذلك فإن كل منطقة أو شعب يتميز باللبن المتخمر الذي يصنعه، لكنها تشترك جميعها بأن العامل المسبب للحموضة هو حمض اللبن نتيجة تخمر سكر الحليب بواسطة بكتريا اللاكتيك كما أنه في بعضها تحدث تخمرات لامتجانسة ينتج عنها كحول إيتيلي وبعض الأحماض الطيارة والمركبات الألدهيدية والغازات.



كما أنها تختلف في العديد من صفاتها ، فمثلاً تختلف في القوام، فقد يكون القوام رقيقاً (خفيفاً) لايكاد يحتوي على خثرة كما هو الحال في لبن الكوميس أو قد يكون القوام متوسطاً شبيهاً بالكاسترد كما هو الحال في اليوغورت، أو قد يكون القوام شبيهاً بالهلام (الجيلي) الثقيل كما هو الحال في القشدة المتخمرة.



ويختلف طعم الألبان المتخمرة، فقد يكون حامضياً قوياً ( شديد الحموضة ) كما في حالة لبن الخض البلغاري ، أو متوسط الحموضة مع نكهة طيبة كما هو الحال في اليوغورت .

الألبان المتخمرة
يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.
وقد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلي اللبن أثناء عملية الإنتاج. وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبان المتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغير صفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج.
أنواع الألبان المتخمرة المصرية:
1- لبن الزبادي أو اليوجيهورت:
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حامض اللاكتيك. ويعتبر لبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة في منطقة الشرق الأوسط.
ويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم. في حين أنه يعرف في سوريا اللبنة وفي الهند باسم الداهي وفي الدول الإسكندنافية باسم السكير أما في باقي دول أوروبا وفي الولايات المتحدة الأمريكية يعرف الزبادي باسم اليوجيهورت.
وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح بل يمكن أن يمزج بالسكر أو عسل النحل. أما أنواع الفاكهة فهي عديدة مثل البرتقال والليمون والفراولة والأناناس والخوخ والمشمش. وعموما فإن هذا النوع يكون ذات قوة حفظ أقل من الزبادي أو اليوجيهورت الطبيعي.
2- اللبن الرائب:
ينتشر في منطقة الوجه البحري في الريف المصري. ويتم صناعته بترك اللبن الخام في الأواني الفخارية المعروفة باسم الشوالي علي درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن في خلال 1 – 3 أيام تبعاً لدرجة حرارة الجو – ثم تترع طبقة القشدة المتكونة والمتبقي يعرف باللبن الرائب.
3- اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة.
ففي الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق عليه اسم اللبن الزير ويضاف إليه قليل من الملح وتتم تصفيته للتخلص من الشرش أما في فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.
4- الكشك:
يصنع بغلي حبوب القمح حتى نحصل علي الناتج المعروف باسم البليلة التي تغسل بالماء البارد للتخلص من المواد الجيلاتينية ثم تنشر علي سطح قطعة من الحصير أو نسيج نظيف وتترك في الشمس حتى تجف.
يلي ذلك إزالة القشرة الخارجية لهذه الحبوب التي تطحن بعد ذلك للحصول علي مجروش منها يخلط مع لبن الزير بنسبة 2 : 1 ثم يترك ليتخمر لمدة 24 – 48 ساعة ثم يقطع بعد ذلك إلي قطع صغيرة ويترك بعدها في الهواء.
شروط الحصول على ألبان متخمرة جيدة
1. أن يكون اللبن الخام المستخدم في الصناعة ذو جودة مرتفعة.
2. أن تكون المعاملة الحرارية كافية.
3. أن يكون البادئ نشط.
4. سرعة تبريد الناتج بعد انتهاء تصنيعه.
5. العناية التامة بعملية الإنتاج.
6. العناية بعمليات النظافة والتعقيم.
7. أن يكون اللبن المستخدم خالي من المضادات الحيوية.
وتعتبر الألبان المتخمرة من أكمل منتجات الألبان بل من أكمل المواد الغذائية من ناحية القيمة الغذائية وذلك بالنسبة لجميع الأعمار للإنسان من بين الأصحاء والمرضي حيث تحوي جميع المكونات الغذائية اللازمة للإنسان بصورة مركزة وفي غذاء واحد.
الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:
وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا أو الخميرة النشطة غير الضارة وهي قد تحتوى علي نوع واحد أو أكثر من البكتريا المرغوبة والتي يتم تنميتها في لن فرز معقم.
وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية. يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية للمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان المتخمرة في مصانع الألبان.
الصور المختلفة للبادئات:
تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي:
1. البادئات علي الصورة السائلة.
2. البادئات علي الصورة المجمدة.
3. البادئات علي الصورة المجفدة.
وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي S. thermophilus وهو ميكروب كروي و Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.
وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.
وتتمثل وظيفة عمل ميكروب S. thermophilus عند صناعة الزبادي أو اليوجيهورت فيما يلي:
1. إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط ميكروب L. bulgaricus .
2. إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
3. إعطاء القوام المرغوب.
أما وظيفة وعمل ميكروب L. bulgaricus فإنها تتمثل في:
1. إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.
2. إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد. الاهميه الصحيه للالبان المتخمره
يعتقد العديد من الناس أن البكتريا دائما خطيرة على صحة الإنسان وعلى سلامة الجسم ويجهلون أن هناك بعض أنواع البكتريا النافعة للجسم وللصحة. وقد لا يعلمون أن جسم الإنسان يحتوي على العديد من البكتريا وبعض الميكروبات والتي قد يزيد عددها عن خلايا جسم الإنسان منها ما هو ضار على الصحة ومنها ما هو مفيد ونافع للإنسان لذلك وللحصول على صحة سليمة فان الجسم يجب أن يحصل على البكتريا الجيدة والغير مضرة. ومن أكثر الأطعمة التي تخدم وتمد الجسم بالبكتريا النافعة هي الزبادي واللبن الرائب حيث تقوم هذه البكتريا بإنتاج الحامض اللبني والذي يحول الحليب إلى ما يسمى باللبن الرائب ومن ثم إلى زبادي له مذاق خاص ولذيذ. لذلك فان هناك فوائد عديدة من استخدام اللبن الرائب والزبادي حيث انه يحتوي على بعض الميكروبات أو البكتريا النافعة وقد توجد كذلك هذه البكتريا في بعض المنتجات مثل الجبن.

طول العمر:
تشير العديد من الدراسات التي قارنت أعمار الشعوب المختلفة أن نسبة العمر زادت عند بعض الشعوب التي تستهلك كميات كبيرة من الألبان المتخمرة مثل اللبن والزبادي ويأتي في مقدمة هذه الشعوب شعوب القوقاز والأناضول وبعض القبائل الصينية. حيث لوحظ أن أجسام هذه الفئة من الشعوب تتصف بالنضارة والحيوية والنشاط والتجدد وقد يعود ذلك إلى نوع الغذاء وفى مقدمة هذه الأغذية المتخمرة والتي تساهم في الحد من مشاكل الجهاز الهضمي وبالتالي تزيد من سلامة الجسم من الأمراض وخاصة الإمساك والذي قد يساهم في عدم الاستفادة من الغذاء المتناول والعناصر الحيوية به كما ان الإمساك قد يكون طريقاً للعديد من المشاكل الصحية.

الأمعاء الدقيقة :
تعتبر الأمعاء الدقيقة والغليظة أكبر سطح في جسم الإنسان حيث تزيد عن 280م 2يتعرض بصورة دائمة ومستمرة إلى العديد من العوامل الخارجية حيث يزيد ذلك بزيادة أنواع الطعام المتناول وطريقة الطبخ كذلك يؤثر ما يدخل إليها من سوائل وغيرها على سلامتها حيث أن أي خلل أو مشاكل في هذه الأمعاء الدقيقة أو الغليظة (القناة الهضمية) له تأثير كبير على سلامة الإنسان وصحته. ولذلك فإن الجهاز الهضمي يحتوي على نوع خاص من طرق الدفاع الخاصة للحد من أي خطر خارجي ويمكن خط الدفاع في تواجد أنواع خاصة من الكائنات الدقيقة الطبيعية وخاصة في الأمعاء الغليظة وتلعب هذه الكائنات الدقيقة (الميكروبات الطبيعية) كحاجز لمنع البكتريا الممرضة من إصابة القناة الهضمية واعتلالها كما أن لهذه البكتريا دوراً مهماً جداً في إنتاج وتصنيع بعض الفيتامينات وخاصة فيتامين ب Vit B وكذلك فإن لهذه البكتريا الطبيعية دوراً كبيراً في حماية الجهاز الهضمي وخاصة الأمعاء عن طريق إنتاج بعض المضادات الحيوية.
العوامل المؤثرة على البكتريا :
هناك العديد من العوامل الخارجية التي تساهم في نمو وتكاثر البكتريا النافعة أو الضارة داخل الجهاز الهضمي ويأتي في مقدمة هذه العوامل نوع وطبيعة الغذاء المستخدم حيث أن هناك بعض البكتريا النافعة تزيد تواجدها في الأمعاء عن طريق تناول بعض المنتجات المتخمرة وكذلك بعض أنواع الأغذية التي قد تزيد من حموضة المعدة والأمعاء والتي قد تساهم في إنتاج بعض الميكروبات المرضية مثل جرثومة المعدة والتي لها دور كبير في الإصابة ببعض الانتفاخات والحموضة والألم فى المعدة ومن الأغذية التي قد تزيد من تواجدها تناول كميات كبيرة من اللحوم وشرب القهوة وكذلك السهر الذي له دور كبير فى زيادة نمو هذا النوع من البكتريا الممرضة لذلك يجب علينا أن نراقب الغذاء المتناول والذي يلعب دوراً ملحوظاً فى نمو بعض البكتريا والكائنات الحية الدقيقة غير المرغوبة او الممرضة وينصح كذلك عموما باستهلاك الخضار والفاكهة والتي تساهم فى زيادة نمو بعض البكتريا المفيدة ولا ننسى أهمية الألبان المتخمرة و المسؤولة عن زيادة إنتاج هذا النوع الجيد من الكائنات الحية .
مما سبق يتضح ان للغذاء دوراً كبيراً فى نمو وزيادة وتكاثر البكتريا النافعة فى الجهاز الهضمي و يأتي فى مقدمة هذه الأغذية المفيدة هي الألبان المتخمرة والتي تحتوي على كائنات حية دقيقة مفيدة (بكتريا) تساهم هذه الكائنات على نمو ونشاط الكائنات الدقيقة والتي لها تأثير مباشر فى تنشيط ونمو وتقوية الجهاز المناعي للإنسان وخاصة كبار السن والأطفال لذلك ينصح بإدخال الألبان المتخمرة بأنواعها إلى البرنامج الغذائي للجميع وخاصة كبار السن .
الكولسترول :
كما نعلم جميعا أن ارتفاع الكولسترول فى الدم يساهم بشكل مباشر فى حدوث ما يعرف بتصلب الشرايين وتضييق مسار الدم فيها مما يؤدي إلى حدوث مشاكل القلب واحتشائه والذي يؤدي إلى حدوث السكتات القلبية أو الجلطات لذلك فان هناك توصيات علمية طبية فى الحد من ارتفاع الكولسترول ويأتي استخدام الألبان المتخمرة والتي تحتوى على بعض أنواع الكائنات الحية الدقيقة له تأثير على خفض الكولسترول ويرجع ذلك إلى أن هذه الكائنات الحية الدقيقة المتواجدة فى الجهاز الهضمي قد تساهم فى استهلاك كمية كبيرة من الكولسترول القادم من الغذاء والذي إذا تم امتصاصه قد يؤدي إلى زيادة تركيز الكولسترول فى الدم . لذلك ينصح كل من يعاني من ارتفاع الكولسترول الحرص على تناول هذه الأنواع من الألبان المتخمرة .

السرطان :
ان هناك ارتفاعاً كبيراً فى حدوث الإصابة بسرطان الجهاز الهضمي والذي قد يكون سببها وجود بعض المواد المتعفنة داخل الجهاز الهضمي لذلك فان وجود الكائنات الحية الدقيقة تساهم فى التخلص من هذه المواد المتعفنة وتساهم هذه الكائنات الحية كذلك فى منع تكون المواد المطفرة (المسببة للسرطانات) وكما ذكرنا فان هذه الكائنات المفيدة تساهم فى رفع وتقوية وسلامة الجهاز المناعي لدى الإنسان مما يؤدي إلى الحد من الإصابة بالسرطان وخاصة سرطان الجهاز الهضمي.

خلاصة: مما سبق تتضح أهمية سلامة الجهاز الهضمي وخاصة الأمعاء الدقيقة والغليظة لأن أي مشاكل تصيبها له تأثير كبير على سلامة عمل الجهاز وبذلك يؤثر على صحة الإنسان وسلامته وكما نعلم إن سلامة هذا الجهاز يعتمد على عوامل عديدة فى مقدمتها نوع وطبيعة الطعام والشراب المتناول أن بعض هذه الأغذية مثل الألبان المتخمرة لها دور فى سلامة الجهاز الهضمي وبذلك سلامة الجسم وصحته حيث أنها تحتوي على أنواع عديدة من الكائنات الحية الدقيقة ولذلك ينصح باستخدام هذه الألبان المتخمرة والتي تساهم فى سلامة الجسم وزيادة الصحة.
________________________________________
تقدم هائل في النواحي المرتبطة بالأهمية التغذوية والصحية للألبان المختمرة

لم يتوصل العلم لإيجاد تفسير لفائدة الألبان المختمرة وأثرها في إطالة أعمار مستهلكيها (بإذن الله) إلا بعد اكتشاف البكتيريا العصوية المسؤولة عن تخمر الزبادي البلغاري (اليوغورت) في بداية القرن العشرين.
ومنذ ذلك التاريخ تطور إنتاج الألبان المتخمرة من المستوى المنزلي إلى صناعة تقوم على أسس علمية وتكنولوجية متطورة.
وقد ترتب على ذلك تزايد ملحوظ في معدلات الاستهلاك العالمية منها، مع تنوع هائل في خواص منتجات الألبان المتخمرة وتركيبها، إلا أن الزبادي بأنواعه المختلفة يمثل أكثر الألبان المتخمرة شيوعًا واستهلاكًا.

عوامل الأهمية

أن أهمية الألبان المختمرة من الناحية الغذائية والصحية ترجع إلى عاملين:
أولهما مكونات اللبن وما يحدث فيها من تغيرات نتيجة نمو البادئات (الكائنات الدقيقة النافعة) المستخدمة في إنتاجها ونشاطها.
والعامل الآخر، هو الكائنات الدقيقة المستخدمة والتي يجب أن تظل محتفظة بحيويتها ووجودها بأعداد كافية في المنتج حتى وصوله إلى المستهلك.
فمن التعريف المتفق عليه حاليًا بالنسبة إلى الزبادي احتواؤه على 100 مليون خلية بكتيريا حمض اللاكتيك النافعة في كل جرام من المنتج على الأقل.
أن من أهم التغيرات التي تحدث في تركيب اللبن نتيجة نمو البادئات المستخدمة في تصنيع الألبان المتخمرة تحويل سكر اللبن (اللاكتوز) إلى حمض اللاكتيك الذي يعطي الحموضة والقوام المرغوبين في هذه المنتجات.
وبذلك فإن نسبة اللاكتوز الموجودة في الألبان المتخمرة تقل عن الموجود أصلاً في اللبن المستخدم في تصنيعها، وهو ما يجعل الألبان المتخمرة مناسبة لتغذية الأفراد الحساسين لوجود سكر اللاكتوز في اللبن.
من ناحية أخرى، فإن حمض اللاكتيك المتكون يجعل الألبان المتخمرة وسطًا لا يناسب وجود المكيروبات المسببة للأمراض المعوية ومعيشيتها، وحتى التي يمكنها تحمل الحموضة فإنها لا تستمر فيها لمدة طويلة.
وبالإضافة إلى الحموضة، فإن البادئات المستخدمة في إنتاج الألبان المختمرة تنتج مواد لها القدرة على القضاء على كثير من الميكروبات الضارة.
ويوضح د. الحسيني أنه ينشأ عن نمو الكائنات الدقيقة المستخدمة في تصنيع الألبان المتخمرة تكون سكريات عديدة من سكر اللبن تسهم في تحسين قوام الزبادي وزيادة نعومته.
ومن الناحية الغذائية، يعتقد أن هذه السكريات تنشط نمو البكتيريا النافعة المتوطنة في القناة الهضمية للإنسان.
من ناحية أخرى، فإن الكائنات الدقيقة المستخدمة في تصنيع الألبان المتخمرة تعمل على تحلل بروتينات اللبن جزئياً فتكون أكثر قابلية للهضم والاستفادة من مكوناتها.
وبالمثل فإن صور الكالسيوم الموجودة أصلاً في اللبن تتغير إلى صورى آخرى في الألبان المتخمرة تزيد من معدل استفادة الجسم منها.
الحليب والمزيد من الفوائد
، فإن تخمر حمض اللبن يعتبر مسؤولاً عن إنتاج الحليب المتخمر.
وتعد هذه العملية التي يتحول فيها سكر الحليب (اللاكتوز) إلى حمض لبن، الطريقة التقليدية لحفظ الحليب، وتتم باستخدام أحياء دقيقة يطلق عليها بكتيريا حمض اللبن Lactic Acid Bacteria.
وقد اكتسبت منتجات الحليب المتخمرة شعبية كبيرة في جميع دول العالم تقريبًا نظراً لطعمها ومذاقها المميزين وقيمتها العالية.
فقد جذبت بعض منتجات الحليب المتخمرة الانتباه لفوائدها الصحية، خصوصاً بعد أن نشر العالم الروسي متشينكوف كتابه (إطالة الحياة) في أوائل عام 1900 والذي تحدث فيه عن الدور الصحي لبكتيريا حمض اللبن.
وبالرغم من الجدل الذي أثارته فرضية متشينكوف حيال هذه البكتيريا، إلا أنها أدت إلى زيادة شعبية منتجات الحليب، كما أنها فتحت المجال للعلماء لسبر غور بكتيريا حمض اللبن واستقراء الدارسات الوبائية لمعرفة الدور الوقائي العلاجي لها.
أنه لوحظ أن لبعض منتجات الحليب المتخمرة، وخصوصاً تلك المصنعة باستخدام بكتيريا Lactobacillus acidophilus Bifidobatria، خصائص صحية عديدة، من ضمنها القضاء على البكتيريا التعفنية في الأمعاء بإنتاج المضادات الحيوية، وتوفير ظروف حامضية تمنع نمو البكتيريا التعفنية في الإمعاء بإنتاج المضادات الحيوية، وتوفير ظروف حامضية تمنع نمو البكتيريا الضارة، وكذلك تغيير الفلورا الطبيعة في الأمعاء لصالح البكتيريا المفيدة، والحد بطريقة مباشرة أو غير مباشرة من المركبات المسببة لبعض انواع السرطان، وزيادة امتصاص الكالسيوم وتخفيض كوليسترول الدم وتحفيز الجهاز المناعي في الجسم.

زيادة محتوى دهن الحليب

وما زالت البحوث المجراة على هذا النوع من البكتيريا تتحفنا بالجديد والمثير عن فوائد بكتيريا حمض اللبن، ولعل أكثرها إثارة في السنوات الأخيرة ما يتعلق بدور هذه البكتيريا في زيادة محتوى دهن الحليب من حمض اللينوليك المقترن Conjugated Linoleic Acid، وهذا الحمض عبارة عن خليط من متجازئات Isomers مكونة من 18 ذرة كربون ورابطتين مزدوجتين وله تأثير قوي وفعال على منع حدوث الأورام السرطانية.
ويوضح د.أبوطربوش أن هذا الحمض يوجد في الدهون الحيوانية المنشأ وفي الحليب ومنتجاته المحتوية على الدهون.
ويوجد هذا الحمض بصورة رئيسة في الحليب لأنه ينتج كمركب وسطي في مسار الهدرجة الحيوية Biohydrogenation Pathway نتيجة لأيض البكتيريا في المجترات، إلا أن تركيزه في منتجات الحليب منخفض نسبيًا، لذا بذلت محاولات من قبل العلماء لمعرفة العوامل التي تؤدي إلى زيادة محتواه في الحليب.
ونتيجة لتكونه كمركب وسطي في مسار الهدرجة الحيوية، فإن العلماء حاولوا تحوير العلائق المعطاة للأبقار لتتمكن البكتيريا من زيادة إنتاجه في الحليب مثل إعطاء علائق محتوية على زيوت نباتية غنية في حمض اللينوليك.
وقد أدت هذه المحاولات فعلاً إلى زيادة حمض اللينوليك المقترن في دهن الحليب.

استخدام البدائل الحيوية

العوامل التي تؤدي إلى زيادته في منتجات الحليب مثل الأجبان والزبدة، حيث أدت إضافة كازينات الكالسيوم وبروتين الشرش أو مسحوق الحليب إلى زيادة مستويات حمض اللينوليك المقترن في الجبن.
أما الاهتمام الأكبر الذي وجه لزيادة محتوى دهن الحليب من حمض اللينوليك المقترن فهو التوجه نحو استخدام ما يطلق عليه البدائل الحيوية Probiotics باستخدام سلالات من بكتيريا حمض اللبن المعروفة بدورها الوقائي والصحي في جسم الإنسان.
وقد أجري العديد من البحوث في هذا الصدد لاختيار السلالات التي تقوم بهذا الدور، ودرست العوامل المشجعة لهذه البكتيريا لكي تقوم بدورها في زيادة محتوى الحليب من حمض اللينوليك المقترن في الجبن.
ويؤكد د. أبو طربوش أن هذه التوجه يعد من أفضل الخيارات المطروحة في هذا المجال، لأنه معروف أن لبعض أنواع بكتيريا حمض اللبن مثل اللاكتوباسلي Lacidophilus وكذلك "البفيدوبكتيريا" المقدرة على زرع نفسها في امعاء الإنسان، وهو ما يعني استمرارية القيام بدورها الوقائي والعلاجي في الجسم لفترة معينة من الزمن (حوالي 7أيام) بعد تناول المحتوي على هذا النوع من البكتيريا.
ومن ضمن ذلك بالطبع زيادة محتوي الحليب من حمض اللينوليك المقترن الذي يؤدي دوراً فعالاً في منع نمو بعض الأورام السرطانية، فعند وضع هذا النوع من البكتيريا في العليقة أو أي وسيلة أخرى ليصل إلى الجهاز الهمضي للحيوان، فإن فعل هذه البكتيريا يستمر لفترة من الزمن وهو ما يضمن زيادة محتوى الحليب من حمض اللينوليك المقترن.

وقد أظهرت الدراسات المختلفة الآثار الصحية المتعددة للألبان المتخمرة التي يوجزها لنا د. الحسيني عبد السلام فيما يلي:
- تحسين المقاومة الطبيعية للجسم بصفة عامة، خصوصًا في الفئات الحساسة ككبار السن، وهو ما يكسب الجسم مقاومة لكثير من الأمراض المرتبطة بنقص المناعة.
- خفض مستوى الكوليسترول في الدم، وهو ما يؤدي بدوره إلى الحد من أخطار الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
على أن هذا التأثير يرتبط كثيراً بنوع الكائنات الدقيقة المستخدمة في تصنيع الألبان المختمرة، فالأثر النافع للألبان المتخمرة على مستوى كوليسترول الدم يعزى إلى قدرة الكائنات الدقيقة المستخدمة على استهلاك الكوليسترول وعلى الحد من امتصاصه من الأمعاء: وهي ما تختلف من بادئ لآخر.
- تحسين التوازن الميكروبي في الأمعاء بزيادة أعداد الكائنات المفيدة على حساب الكائنات الضارة.
- الحد من أخطار الإصابة بالأورام السرطانية، والذي يعزى أساسًا إلى ما تحويه الألبان المختمرة من كائنات دقيقة سواء أكانت حية أم ميتة، حيث إن نمو البادئ ونشاطه يمنعان حدوث التعفنات في الأمعاء وتكون المواد المطفرة (المسببة للسرطانات)، ويساعدان في إزالة سمية المواد الضارة التي تتكون في الأمعاء.
من ناحية أخرى فإن نواتج تحلل الكائنات الدقيقة تعمل على تنشيط الجهاز المناعي للجسم وتقويته، وهذه التأثيرات مجتمعة تحد من أخطار الإصابة بالأورام السرطانية.
________________________________________

أسفرت أبحاث أُجريت مؤخراً عن أن الزبادي يُعد أفضل طعام صحي يمكن تناوله. وتؤكد نتائج الأبحاث عن أنه غني بالبروتين والكالسيوم والريبوفلافين وفيتامين ب 12، ويمثل مصدراً ممتازاً لتلك العناصر الغذائية.
وقد أثبتت العديد من الدراسات أهمية الزبادي وقوة تأثيره في مقاومة السرطان وإنقاص الوزن، فضلاً عن أنه مفيد للجهاز الهضمي ويمثل سلاحاً فعالاً ضد الجراثيم والبكتيريا الضارة.

٭ فقد توصل باحثون في جامعة تنيسي إلى أن الأشخاص مفرطي السمنة، والذين يتناولون الزبادي بمعدل ثلاث مرات في اليوم، وينقص وزنهم بنسبة 21٪ ويتخلصون من الدهون والشحوم بنسبة 61٪ أكثر من الذين لم يتنالوا أي زبادي بالمرة ممن شملهم البحث. ويرى ميشيل زيمل أحد العلماء الذين أجروا البحث أن الكالسيوم في الزبادي يُعد عاملاً محتملاً من شأنه تذويب الدهون والشحوم في الجسم.

٭ وتشير مراجعة تمت مؤخراً للابحاث السابقة إلى أن أكل الزبادي بصفة يومية يقلل ويحد من حالات الإصابة بالإمساك والإسهال والالتهابات المعوية، بل وحتى زيادة سكر اللبن عن معدلاته الطبيعية (Luctuse Intolerance) ومن الحساسية المفرطة تجاهه - وذلك من خلال تشجيع تكاثر البكتيريا المفيدة صحياً ونموها في الجهاز الهضمي.

٭ أما البيانات التي تم جمعها في فرنسا، فهي تدل على أن الزبادي يحد من حدوث أورام الأغشية المخاطية التي يحتمل أن تتحول إلى أورام سرطانية، حيث يقلل من احتمالات الإصابة بتلك الأورام بمقدار النصف. وقد تبيَّن من دراسات أخرى أن الزبادي يحول دون تقدم سرطان القولون الذي يكون في ذروته كما أنه يحمي الخلايا ويقيها من تلف الحمض النووي المرتبط بهذا الداء العضال.

٭ علاوة على ما تقدم، فإن البكتيريا المفيدة في الزبادي تساعد أيضاً على مقاومة الالتهابات المهبلية لدى النساء.

٭ ويؤدي الزبادي إلى سحق الجرثومة البوابية في المعدة (H.Pyloribacterium) والتي يُعتقد أنها السبب في معظم حالات القرحة التي تصيب المعدة، وكذا التهابات وسرطان المعدة. ففي إحدى الدراسات، اتضح أن الأشخاص الذين تناولوا كأساً من الزبادي بواقع مرة في اليوم شهدوا نقصاً ملموساً في تركيزات البكتيريا والجراثيم.

٭ أما الأبحاث التي أُجريت في فلسطين المحتلة، فقد أفضت إلى أن الزبادي يقلل من الالتهابات الرثوية (التهابات المفاصل). ففي تجارب أُجريت على الفئران، تبيَّن أن الزبادي حال دون التهاب المفاصل لدى القوارض التي لا تعاني منه من قبل وقلَّل وخفَّف من أعراضه وتداعياته الممعَّنة لدى الفئران المصابة به أصلاً. بقي القول إنه، وعند شرائك للزبادي، ينبغي عليك أن تتأكد من أنه يحتوي على مستنبتات وأنسجة بكتيرية حية ونشطة، ويمكن معرفة ذلك من واقع البيانات الواردة في الديباجة الملصقة على العبوة.