منتجات الألبان

منتجات الألبان

يعتبر الحليب من الأغذية الهامه حيث يحتاج اليه الطفل
والرضيع والشيخ والمرضع والحامل والصحيح والمريض أى أنه غذاء من المهد الى
اللحد.
كما تحتل منتجات الألبان مكانة مرموقة بين الأغذية المختلفة لذلك كانت
معرفة الانسان للبن ومنتجاته كغذاء معرفة أزلية منذ نشأته وعمارته للأرض.
ولقد أشار القران الكريم الى اللبن في عدة مواضع منها قوله تعالى "وان لكم
في الانعام لعبرة نسقيكم مما في بطونها من بين فرث ودم ولبنا خالصت صائغا
للشاربين"
وقوله تعالى في سورةمحمد "وانهار من لبن لم يتغير طعمه"
لذلك اولى الانسان من قديم الزمان اللبنومنتجاته اهتماما خاصا سواءا من
ناحية انتاجه او حفظه او تحويله الى منتجات لبنية ذات قيمة غذائية
واقتصادية عالية .

وتعتبر صناعة الالبان المتخمرة والتي منها اللبن الزبادي هو سيدنا ابراهيم
عليه السلام بعدها عرفت اللبن لتي ترجع معرفة الانسان لها 500سنة (ق.م)
ويقال انها ذكرت في التوراه باعتبارها غذاءا شائعاايام نبي الله داوود
عليه السلام .

اما صتاعة الزبد والسمن فقد عرفت ايضا منذ زمن بعيد .
فالحليب هو الناتج المفرز من صرع اناث الحيوانات الثديية عقب الولادة وبعد
انتهاء فترة السرسوب (اللبنا) والذي يتم حلبه باحدى الطرق الطبيغية اما
يدويا او اليا . ومن فضل الله ان بعض الحيوانات التي سخرها الله للانسان
مثل الابقار والجاموس والغنم والماعز يزيد ما تدر من حليب عن حاجة صغار
مما يتيح للانسان الاستفادة من هذا الحليب الزائد سواء للشرب او تحويله
لاحدى المنتجات اللبنية نظرا لقيمته الغذائية العالية يستثنى من الحليب
فترتين الاولى 7 ايام بعد الولادة مباشرة ويسمى حليب السرسوب او (اللبنا)
وكذلك 15 يوم قبل الولادة التي تليها.

خواص الحليب:

1-اللون:

يتراوح لون الحليب ما بين الابيض المزرق الى الابيض الذهبي ولهذا يختلف
نوع الحيوان ونوعية الغذاء كمية المواد الصلبة فمثلا الحليب الجاموسي او
انتاج من الغنم والماعز لونه ابيض واضح اما البقري يميل الى الاصفرار
الخفيف وكذلك كلما قلت نسبة الدهن يميل اللون الى الازرق . وكذلك اللون
الابيض المصفر نتيجة التغذية على العليقة الخضراء التي تحتوي على صبغة
الكاروتين التي تتركز في حبيبات الدهن لسهولة ذوبانها في الدهن.

2-الرائحة:
الحليب الطازج والطبيعي يمتاز برائحة خفيفة وخاصة به ولكن هناك عدة عوامل
تؤثر على انتاج حليب روائح مختلفة وغريبة منها المواد الغذائية والادوية
والامراض والميكروبات .

3- مذاق الحليب:
الطعم المالح يزيد قرب انتهاء موسم الحليب لارتفاع نسبة الاملاح المعدنية
اما المذاق للحليب طعم مريح يميل قليلا الى الحلاوة وهذا راجع الى سكر
الحليب (سكر اللاكتوز) ولكن يتحول الى الطعم الحامضي كلما زادت الفترة بعد
حلبه بعل بكتيريا حامض اللاكتيك التى تعمل عى تحويل سكر الحليب (اللاكتوز)
الى حامض اللاكتيك وهذه البكتيريا تنشط بعد ساعة من الحلب لهذا يجب حفظ
الحليب مباشرة في درجة حرارة منخفضة لايقاف نشاط هذه البكتيريا .

4- القوام:
الحليب عند حلبه يكون القوام الا في حالات مرضية مثل التهاب الضرع حيث
تظهر اجزاء متجبنة ونقط من الدم اما الحليب اذا تعرض للهواء الجوي مدة
طويلة يتغير قوامه ويتخثر نتيجة فعل بكتريا حمض اللاكتيك فيصبح غير متجانس

الحليب فى غليانه يحتاج ألى درجة حرارة أعلى من درجة غليان الماء لوجود
مواد ذائبة حيث تصل درجة غليان الحليب من 2و100 درجة مؤية-- 6و100 درجة
مؤية
ولكن عند تسخين نشاهد فوران يتم عادةقبل وصول اللبن الى درجة الغليان وهو
فى الواقع نتيجة لتمدد الغازات الذائبة فى اللبن . ولكن أرتفاع درجة حرارة
الحليب الى درجة الغليان يؤثر على بعض الأملاح فتترسب مما يؤدى الى عدم
تجبنة بالمنفحة عند عمل الجبنة
طرق غش الحليب:-

الحليب عند حلبه يكون القوام الا في حالات مرضية مثل التهاب الضرع حيث
تظهر اجزاء متجبنة ونقط من الدم اما الحليب اذا تعرض للهواء الجوي مدة
طويلة يتغير قوامه ويتخثر نتيجة فعل بكتريا حمض اللاكتيك فيصبح غير متجانس

5- درجة الغليان وتأثير التسخين فى الحليب:-
الحليب فى غليانه يحتاج ألى درجة حرارة أعلى من درجة غليان الماء لوجود
مواد ذائبة حيث تصل درجة غليان الحليب من 2و100 درجة مؤية-- 6و100 درجة
مؤية
ولكن عند تسخين نشاهد فوران يتم عادةقبل وصول اللبن الى درجة الغليان وهو
فى الواقع نتيجة لتمدد الغازات الذائبة فى اللبن . ولكن أرتفاع درجة حرارة
الحليب الى درجة الغليان يؤثر على بعض الأملاح فتترسب مما يؤدى الى عدم
تجبنة بالمنفحة عند عمل الجبنة
:طرق غش الحليب-

اختبار الحليب المنزلي من الغش :

يمكن لربة اختبار الحليب باحدى الطرق الاتية:

1- تقليل الدهن وذلك اماباضافة أو نزع القشدة او اضافة الماء ونزع القشدة معا او اضافة الحليب الفرز المنزوع القشدة.
2- اضافة مواد تزيد من الكثافة مثل النشا- بياض البيض- الدقيق صفار البيض - الجيلاتين .
3-اضافة حليب خام مع حليب معامل حراريا.

اختبار الحليب المنزلي من الغش :

يمكن لربة اختبار الحليب باحدى الطرق الاتية:1- وضع مقدار من الحليب في كاس زجاجي ثم نسكبه فاذا انسكب ببطئ وترك ثر على الجدار دل ذلك على احتوائه على الدهن المضاف..
2- وضع نقط من الحليب في راحة اليد وفركها حتى الجفاف فاذا زاد لمعان اليدين دل ذلك على وجود الدهن .
3- وضع نقط من الحليب على سطح املس مثل الزجاج فاذا انتشرت وشغلت مساحة اكبر يكون دهن الحليب قليل.
4- توضع نقط من صبغة اليود على قليل من الحليب فاذا تغير لونه الى الازرق دل ذلك على غش الحليب بالنشا
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]
منتدي الزراعة اليوم

أكثر من رائع د. محمد

مشكورررررررررررررررررر جدا كتير روعة مهندس محمد