منتديات كلية الزراعة بقنا
مرحبا بك عزيزي الزائر في منتديات كلية الزراعة بقنا نتمنى الإنضمام والتسجيل معنا بالمنتدي لتفيدنا بما لديك من علم وشكرا لزيارتك

منتديات كلية الزراعة بقنا

منتديات للتواصل بين الطلاب و الخريجيين وأعضاء هيئة التدريس بالكلية
 
الرئيسيةبحـثالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 التركيب الكيميائى لثمره الزيتون

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
zahraa
المشرف العام
المشرف العام


عدد المساهمات : 1593
تاريخ التسجيل : 19/11/2009
الموقع : http://www.tvquran.com

مُساهمةموضوع: التركيب الكيميائى لثمره الزيتون   الإثنين 19 أبريل 2010, 11:28 pm

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]






التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون




[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]






تعتبر زراعة الزيتون إحدى القطاعات المهمة في الدول المطلة على حوض البحر
الأبيض المتوسط و ذات أهمية تاريخية و ثقافية و عنصر تواصل متوسطي – دولي. و تزداد
أهمية هذه الزراعة مع زيادة الطلب العالمي على زيت الزيتون الذي يتمتع بخواص تذوقية ينفرد
بها عن باقي الزيوت النباتية بالإضافة إلى أهميته الغذائية و الطبية.


و يعتبر الزيتون مادة غذائية أساسية من السلة الغذائية المفيدة لذلك من المهم جدا
أن نتعرف على التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون. مع العلم أن ثمرة الزيتون تختلف في الشكل و
اللون و التركيب و مواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج و الصنف و الظروف البيئية
السائدة و الخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.


ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة و اللب و الغلاف الخشبي و البذرة و
يشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة و يتركب من المكونات التالية:


* الماء: و يعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون و يمثل 65-72% من وزن
الثمرة وفقا لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة حيث أن التعرض للجفاف
و نزع الماء منها يعرّضها للتجعّد.


* المواد الدسمة: هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب الثمرة الأول
الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة و الثاني المركبات الشحمية و هي
التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية.


* السكريات:


السكريات الأحادية: و تتألف من الجلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى المانتول و
يشكل السكروز 0.3-0.24% في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى 55-0.63% أما
مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2.5- 6.5% و ترتفع نسب هذه المواد خلال عمليات التخزين و
التسويق


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]




السكريات المعقدة: و تشمل على السيللوز و اللغنين و البنتسون و
تشير الدراسات إلى أن نسب السيللوز لا تتأثر أثناء عملية تحضير
زيتون المائدة و
لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة.


*
البروتينات: هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء
و يقدر إجمالي البروتينات حوالي 1.5% من مكونات الثمرة و تركيبها
مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الامينية الأساسية في التغذية البشرية و
الجزء الذائب منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء
تحضير زيتون المائدة.


*
البكتين: تلعب البكتينات دورا هاما في تماسك
الخلايا أثناء تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين ما
بين 1.86-2.32%.


*
الأحماض العضوية: وهي الاكسليك و الموليك و الستريك
و نسبتها 0.1 – 0.2 % و تختلف نسبتها حسب الصنف و درجة النضج و
تساهم الأحماض العضوية في خفض رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة.


*
البوليفينولات: تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي
المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و تختلف هذه النسبة من صنف لآخر و تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من هذه المواد أثناء التصنيع كي تصبح صالحة للأكل.


*
الفيتامينات: تحوي ثمار الزيتون على مجموع الفيتامينات التالية كاروتين- فيتامين ج – ثيامين – فيتامين E- أثناء عملية التحضير يتغير محتوى الفيتامينات الذوابة بالماء ( ثيامين و فيتامين E) أما
الفيتامينات الذوابة في الدهون فلا يطرأ عليها تغيير يُذكر.


*
الصبغات: تحتوي ثمار الزيتون على صبغات
ذوابة في الدسم مثل اليخضور
(A-B) إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين و صبغات ذوابة في الماء مثل الانثوثياثين . و تركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة و المحلول الملحي متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة في الدهون.


المصدر:زراعه نت
مقاله


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]




.
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://www.3refe.com/vb/index.php
 
التركيب الكيميائى لثمره الزيتون
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
منتديات كلية الزراعة بقنا  :: منتدي البساتين :: فاكهة-
انتقل الى: