[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة] التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]تعتبر زراعة الزيتون إحدى القطاعات المهمة في الدول المطلة على حوض البحر
الأبيض المتوسط و ذات أهمية تاريخية و ثقافية و عنصر تواصل متوسطي – دولي. و تزداد
أهمية هذه الزراعة مع زيادة الطلب العالمي على زيت الزيتون الذي يتمتع بخواص تذوقية ينفرد
بها عن باقي الزيوت النباتية بالإضافة إلى أهميته الغذائية و الطبية.
و يعتبر الزيتون مادة غذائية أساسية من السلة الغذائية المفيدة لذلك من المهم جدا
أن نتعرف على التركيب الكيميائي لثمرة الزيتون. مع العلم أن ثمرة الزيتون تختلف في الشكل و
اللون و التركيب و مواصفات الزيت المستخرج منها تبعا لتباين درجة النضج و الصنف و الظروف البيئية
السائدة و الخدمات الزراعية المقدمة للشجرة.
ثمرة الزيتون عبارة عن حسلة تتكون من القشرة و اللب و الغلاف الخشبي و البذرة و
يشكل اللب الجزء الأساسي في الثمرة و يتركب من المكونات التالية:
* الماء: و يعتبر المكون الرئيسي لثمرة الزيتون و يمثل 65-72% من وزن
الثمرة وفقا لدرجة نضجها و يساهم الماء في الحفاظ على شكل و قوام الثمرة حيث أن التعرض للجفاف
و نزع الماء منها يعرّضها للتجعّد.
* المواد الدسمة: هناك نوعان من المواد الدهنية التي تدخل في تركيب الثمرة الأول
الجليسيريدات الثلاثية و يأتي منها الزيت المستخلص من الثمرة و الثاني المركبات الشحمية و هي
التي تشكل الوحدات الخاصة ببناء جدر الخلية.
* السكريات:السكريات الأحادية: و تتألف من الجلوكوز و الفركتوز و السكروز إضافة إلى المانتول و
يشكل السكروز 0.3-0.24% في اللب بينما تصل نسبة المانتول إلى 55-0.63% أما
مجموع المواد القابلة للتخمر في اللب 2.5- 6.5% و ترتفع نسب هذه المواد خلال عمليات التخزين و
التسويق
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]السكريات المعقدة: و تشمل على السيللوز و اللغنين و البنتسون و
تشير الدراسات إلى أن نسب السيللوز لا تتأثر أثناء عملية تحضير
زيتون المائدة و
لكن التحول فيها يؤدي إلى ليونة الثمرة.
*
البروتينات: هناك نوعان من البروتينات في ثمرة الزيتون الأول قابل للذوبان في الماء و الثاني غير قابل للذوبان في الماء
و يقدر إجمالي البروتينات حوالي 1.5% من مكونات الثمرة و تركيبها
مفيد لأنها تحتوي على الأحماض الامينية الأساسية في التغذية البشرية و
الجزء الذائب منها و غير القابل للذوبان يعتبر مفيد في وسط المحلول أثناء
تحضير زيتون المائدة.
*
البكتين: تلعب البكتينات دورا هاما في تماسك
الخلايا أثناء تحضير زيتون المائدة أو تخزين الزيتون و يشكل البكتين ما
بين 1.86-2.32%.
*
الأحماض العضوية: وهي الاكسليك و الموليك و الستريك
و نسبتها 0.1 – 0.2 % و تختلف نسبتها حسب الصنف و درجة النضج و
تساهم الأحماض العضوية في خفض رقم (PH) أثناء تحضير زيتون المائدة.
*
البوليفينولات: تحتوي جميع أصناف الزيتون على مادة البولي فينول التي تسبب الطعم المر أو الحامض في اللب و يشكل البولي فينول 7% من إجمالي
المكونات في الثمرة من الوزن الجاف و تختلف هذه النسبة من صنف لآخر و تفقد الثمار حوالي ثلث الكمية من هذه المواد أثناء التصنيع كي تصبح صالحة للأكل.
*
الفيتامينات: تحوي ثمار الزيتون على مجموع الفيتامينات التالية كاروتين- فيتامين ج – ثيامين – فيتامين E- أثناء عملية التحضير يتغير محتوى الفيتامينات الذوابة بالماء ( ثيامين و فيتامين E) أما
الفيتامينات الذوابة في الدهون فلا يطرأ عليها تغيير يُذكر.
*
الصبغات: تحتوي ثمار الزيتون على صبغات
ذوابة في الدسم مثل اليخضور
(A-B) إضافة إلى العديد من شبه الكاروتين و صبغات ذوابة في الماء مثل الانثوثياثين . و تركيز هذه الصبغات في كل من الثمرة و المحلول الملحي متساوي بينما تفقد الثمار أثناء عملية التصنيع 20-25% من الصبغات الذوابة في الدهون.
المصدر:زراعه نت
مقاله
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة].
الإثنين 19 أبريل 2010, 11:28 pm
